生活中所指的“油”是营养学中脂肪的俗称，脂肪是由甘油和各种脂肪酸组成的。根据脂肪酸链中是否含有双键可将脂肪酸分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸链中含有一个不饱和键的称为单不饱和脂肪酸，含有两个或两个以上的称为多不饱和脂肪酸。自然界所有脂肪中均含有这三种脂肪酸，只是不同脂肪三种脂肪酸的比例不同罢了。多数动物脂肪如牛、羊、猪油等是以饱和脂肪酸为主（鱼类油、禽类油例外），植物脂肪如大豆油、菜籽油、芝麻油、花生油等是以不饱和脂肪酸为主。
　　
　　现代医学研究发现，不饱和脂肪酸与人体健康密切相关。多年来，对单不饱和脂肪酸的生理与保健作用存在争议，但近年一些研究证实，富含单不饱和脂肪酸膳食具有调节血脂，降血糖，保护心脏，防止记忆减退等生理功能和保健作用。所以，现在已经将单不饱和脂肪酸提到了一个非常重要的地位，营养学家建议摄入量应不少于总热量的10％。如果某人日需热量2400千卡，则单不饱和脂肪酸的摄入至少为27克。富含单不饱和脂肪酸的油或食物主要有橄榄油70％～85％、茶籽油78.8％、菜籽油58.8％、山核桃74.2％、大杏仁65％、蚕蛹59.6％、鸭油53.1％等。